Antes del amasado, de la fermentación y del horno, hay un momento clave en el trabajo del panadero. Es cuando observa la harina.
Cada 21 de marzo se celebra el Día de la Harina, una fecha que pone en valor a un ingrediente central en la panadería y en la cultura del pan. Para Gabriel Kogan, maestro panadero al frente de Levando, entenderla es el primer paso para lograr buenos resultados.
“En Levando trabajamos con harinas orgánicas, elegidas por su calidad y por el respeto en su forma de producción. Entender la harina es fundamental para hacer buen pan. Cada molienda tiene su carácter y requiere una forma distinta de trabajo”, explica.
En panadería la harina nunca es exactamente igual. Cambia según el trigo, la cosecha y el proceso de molienda. Algunas aportan más fuerza, otras mayor extensibilidad o un perfil de sabor más marcado. Parte del oficio consiste justamente en comprender cómo se comportan y, muchas veces, combinarlas para lograr masas equilibradas.
“Creemos que el buen pan no es el resultado de una receta fija. El panadero aprende a leer los ingredientes y a acompañar los procesos”.
En Levando ese enfoque se traduce en fermentaciones largas y un trabajo cuidadoso de la masa para que la harina exprese todo su potencial.
Levando es una panadería artesanal que trabaja con harinas orgánicas y masa madre, respetando los tiempos de fermentación para lograr panes con mayor sabor, textura y carácter.
Colegiales: Céspedes 3115 / Palermo: Medrano 1137
Instagram: @levando.pan
Horario: de lunes a sábado, de 9 a 20hs o hasta agotar stock
